2017.04.06 (목)

  • -동두천 11.2℃
  • -강릉 16.7℃
  • 박무서울 10.2℃
  • 박무대전 12.9℃
  • 흐림대구 17.9℃
  • 흐림울산 16.4℃
  • 흐림광주 14.1℃
  • 부산 15.7℃
  • -고창 11.6℃
  • 제주 17.5℃
  • -강화 8.3℃
  • -보은 12.9℃
  • -금산 13.8℃
  • -강진군 14.3℃
  • -경주시 16.9℃
  • -거제 16.7℃

CEO,인물

평양면옥 김대성 대표 51회 납세자의 날 철탑산업훈장

4대째 가업으로 이어오는 평안도 실향민들이 제일로 꼽는 고향 냉면의 맛


51회 납세자의 날 철탑산업훈장 평양면옥 김대성 대표

 

4대째 가업으로 이어오는 평안도 실향민들이 제일로 꼽는 고향 냉면의 맛

직접 제분한 메밀에 깊고 담백한 육수의 조화

1세대를 따라와 맛을 익힌 자손들도 계속 찾아오는 곳

 

음식을 두고 최근 부쩍 우리나라에서 유행하게 된 시대말이 있다. 소울 푸드(Soul Food). 이른바 영혼을 달래 주는 음식. 본래의 뜻은 고향 아프리카에서 강제로 끌려와 미국 남부에서 노예노동을 하던 아프리카계 미국인들이 고단하고 애달픈 심신을 달래며 먹던 척박한 음식에서 유래했다. 지금은 훨씬 연화된 의미로 특히 젊은 세대 사이에서 소소하고도 피곤한 도시의 삶을 위무해주는 음식을 지칭하면서 감성적인 비유로 쓰이는 듯하다. 최초의 의미로 돌아가서, 우리의 부모 세대들에게는 타향으로 이주한 삶에서 회귀를 기약할 수 없는 고향에 대한 향수(鄕愁)를 달래며 먹는 음식들이 있다. 이른 바 고향의 맛’. 이 고향의 맛이 특히 애절하게 다가오는 이들이 있다. 한국전쟁 때 남하한 실향민들이다. 그들은 영혼 한 구석에 자리한 음식을 최초로 생산해주던 장소를 자유로이 가지 못한다. 그럴 때면 이곳을 찾는다. 미각을 통해 마음을 위무 받는 이것, 아련한 기억과 그리움을 어루만져주는 향수. 장충동의 평양면옥을 찾아가 메밀 한 가락을 입에 넣을 때 느끼게 될 맛이다.

 

평안도 실향민들이 고향의 맛 1위로 꼽은 평양냉면집

소금을 뿌린 듯 하얗게 달밤을 더욱 밝히던 메밀꽃이 있었다. 목적지는 있으나 아직 정착하지 못한 장돌뱅이들의 밤길에 놓여 그들의 애잔한 서정(抒情)을 보여주던 꽃이다. 그 메밀로 만들어진 냉면이 평안도 실향민들의 마음에도 스며든다. 정착은 했으나 항상 아득한 옛 곳의 기억을 메밀꽃 필무렵’(이효석)허생원과 동이같은 연결감으로 가지고 있는 사람들이다.

초점을 전환해 보자. 평양냉면을 만드는평양면옥의 김대성 사장은 지난 33일 제 51회 납세자의 날에 철탑산업훈장을 수훈 받았다. 대부분 산업분야에서 이루어진 실적에 돌아가기 쉬운 이 훈장이 요식업에 수여된 것도 이채로운 일이다. 그러나 평양면옥의 매출은 웬만한 중소기업 규모보다 많다는 것을 알 수 있다.

평양면옥은 최근 5, 6년간 부가세 납세액이 무려 2800%가 넘는 증가액을 보여 작년에는 무려 20억 원이 넘는 부가세를 납부했다. 소득세 또한 500% 넘는 증가액으로 5억 원을 넘겼다. 이곳의 매출은 경기침체에도 아랑곳없이 매년 급성장을 해오고 있다.

모두 저희 평양면옥의 맛을 알고 찾아주시거나 평판을 믿고 오시는 고객님들 덕분이지요. 그분들 덕분에 저희도 정직하게 세금을 내면서 국가 재정에 이바지하고 있다는 자부심을 가지고 있습니다. 저희는 그저 옛날 평양에서 드시던 그 맛으로 정성껏 음식을 내고 있을 뿐입니다.”

김대성 사장의 겸손함과 달리 장충동 평양면옥은 납세의 규모로 짐작할 수 있을 만큼 언제나 문전성시다. 이곳은 몇 년 전 한 일간지에서 조사한 설문에서 평안도 실향민들이 압도적인 1위로 평양냉면 맛의 진수를 맛볼 수 있는 곳으로 뽑았다. 하지만 평양면옥에 가는 사람들이 반드시 실향민 1세대만은 아니다. 살펴보면 여러 세대의 여러 고장 출신 사람들이다. 성수기 공휴일에는 하루 1,000명 이상의 손님들이 평양냉면 맛을 보기 위해 장사진을 이룬다. 장충동 평양면옥맛의 연원은 역시 평양이다.

 

평양 대동문 옆의 대동면옥

장충동 평양면옥은 광희동에서 19854년 정도 운영하다 89년에 현재 위치로 옮겨왔다. 김대성 사장이 장충동에 평양면옥을 낸 데에는 이곳 주변에 이북5도청과 실향민들이 많이 정착해있다는 이유도 있었다. 남한에서의 이력만 그렇다. 원조는 할아버지 때까지 거슬러 올라간다.

저희 할아버님께서 재주가 많으신 사업가이셨는데 그 중에 하나로 한국전쟁 전까지 평양 대동강가에 있는 대동문 옆에서 대동면옥이란 냉면집을 운영하셨습니다. 그댁에 저희 어머님이 시집을 가셔서 젊을 때부터 냉면을 배우시면서 직접 일을 하셨지요. 전쟁이 나면서 가족이 뿔뿔이 흩어지고 1,4 후퇴 때 할머니, 어머니, 저 이렇게 셋이 남하를 했어요.”

그때가 김대성 사장 나이 다섯 살 때였다. 월남 한 실향민으로 어려움도 많이 겪었지만 그는 대학에서 경제학까지 공부했다. 마흔이 다 되갈 무렵 어머님이 들려주시던 할아버지의 평양냉면을 떠올리고 가업으로 계승하기로 결심하게 된다.

초창기에는 저희 어머님이 정말 많이 도와주셨습니다. 손수 주방에서 제게 맛을 전수해주셨어요. 오늘날 평양면옥이 이렇게 큰 규모가 될 수 있는 발판을 모두 어머니께서 마련해 주셨던 겁니다.

“10여년 전부터 건강이 나빠지셔서 심장. 부정맥. 척추협착증 등을 앓고 계시며 그 와중에 일주일에 세 번씩 12년째, 신장투석을 하시고 계시는데 주로 제가 모시고 다닙니다. 건강하게 지내시길 바라는데 그렇지 못하셔서 늘 마음이 편치 않습니다.”

평양면옥은 몇 대를 잇는 가업정신이 흔하지 않는 우리나라에서 4대를 이어온 맛의 집안이다. 할아버지, 어머니, 김대성 사장에 이어 그의 딸과 사위도 가업에 한몫하고 있다. 평양면옥을 4대째 이어받고 있는 그의 둘째사위 서상원 씨는 미국에서 유학한 경영학도로 외국에서 직업을 가지고 있었지만, 평양면옥 주방에서 3년 홀에서 1년을 일하며 직접 면 뽑는 법과 육수 삶는 것 등 모든 것을 배웠다고 한다.

가업을 이어가는 것은 자체로 훌륭한 일이지만 그렇다고 해서 저절로 흥성하는 것은 아닐 것이다. ‘가업의 핵심은 아마도 최초의 가치를 변질되지 않게 이어가는 일에 적지 않은 의미가 포함될 것이다. 평양면옥 역시 그렇다. 처음 장소에서 신관과 별관을 늘려가는 규모로 성장하고 또다시 다음세대에 가업정신으로 물려줘야 하는 이유가 있다. 평안도 실향민들이 이것이라고 꼽는 평양냉면 맛이다.

 

직접 제분한 메밀에 국내산 사태. 양지로 우려 낸 맑은 국물

특정 음식은 여러 조건들이 조합되어 이루어지는 문화다. 그래서 완성이든 이식이든 시간이 필요하다. 장충동 평양면옥의 냉면 맛도 그렇게 이루어졌다.

평양냉면의 맛을 직접 와 닿는 감각적인 한마디로 표현하면 어떤 단어를 쓸 수 있을까. 아마도 밍밍함일 것이다. 전혀 감각적이지 않다고?

평양냉면을 처음 먹어보는 사람들은 그 맛을 잘 모릅니다. 흔히 이 맛도 저 맛도 아니라고 하지요. 대부분 음식은 맵다 달다 시다 이렇게 자극을 주어야 맛있다고 여기는데 평양냉면은 처음엔 무미하다고 느껴질 겁니다. 제 동서가 영. 호남 두명인데 처음 평양냉면을 먹어보더니 아무 맛도 안 나는 이걸 왜 돈 주고 사먹느냐, 고했습니다. 그런데 진짜 평양냉면 맛을 알려면 적어도 열 번은 먹어야 알 수 있어요. 그래야 그 깊은 맛의 진수를 비로소 알게 됩니다.”

평양냉면을 좋아하는 사람들은 김대성 사장의 이 말에 동의할 것이다. 하지만 처음엔 밍밍한 맛이지만 갈수록 은근하게 중독되는 것이 평양냉면의 맛이라고 한다. 굳이 실향민 출신이 아니더라도 장충동 평양면옥을 자주 찾는 이들은 그래서 이 집 냉면의 중독성을 빗대어냉뽕이라고 말하기도 한다. 이렇게 은밀하게 침투하는 장충동 평양냉면 맛의 비결은 역시 면발육수에 있다. 그밖에 있을 것이 없다.

장충동 평양면옥 냉면의 면발은 부드러우면서도 탄력이 있어 입술로도 끊긴다. 메밀 특유의 향과 식감을 잃지 않아서이다.

저희 냉면의 면발은 제가 직접 주문 제작한 제분기로 하루에 한두 번 직접 제분을 합니다. 메밀은 보기보다 시간과 정성이 많이 필요합니다. 제분을 하고 몇일만 지나도 색깔이 달라지고 또 배합에 따라 끈기도 달라져요. 메밀의 독특한 맛을 신선하게 살리는 일이 관건 이지요.”

통메밀은 김대성 사장의 손에 의해 제분되면서 껍질과 찌거기 등의 불순물이 빠지면서 양이 4/3으로 줄어든다. 제분 시간은 두 시간 이내로 제한한다. 메밀 맛을 보존할 수 있는 품질유지를 위해서다. 다음은 반죽인데 배합이 중요하다. 메밀과 전분의 비율은 비밀이라고 한다. 메밀의 결합력을 유지할 수 있을 정도의 탄력만 줌으로써 전분을 최소화한다. 그래야 면발이 부드럽고 메밀의 향이 유지된다. 날씨에 따라 배합비율은 또 달라진다. 여름철에는 면발의 탄력이 떨어지기 때문에 전분을 좀 더 사용하고 겨울에는 덜 사용한다. 손님으로부터 주문이 들어오면 면을 삶는데 한번에 8그릇 정도를 삶아낸다. 이것 역시 메밀면의 맛을 유지하는 비결이다.

메밀면 맛이 중요한 것만큼 평양냉면의 밋밋함을 만들어내는데 결정적인 것은 역시 육수.

평양냉면은 메밀과 육류를 많이 쓰는 것이 특징인데 저희 평양면옥 육수는 소고기 사태와 양지만 사용합니다. 육수를 끓이고 식히는데 족히 10시간은 소요됩니다. 여름에 흔히 냉면에서 대장균이 검출됐다는 뉴스기사가 자주 나오지요. 하지만 저희 집은 한번도 그런 적이 없습니다. 바로 육수 삶는 비결에 그 이유가 함께 있습니다.”

장충동 평양면옥의 육수는 국물이 맑고 담백한 것이 특징이다. 사태와 양지를 푹 삶은 후 보자기에 걸러 기름기를 제거하기 때문이다. 평양면옥 매장 뒤쪽에는 대규모 육수시설이 있다. 여기서 하루에 필요한 만큼의 육수를 끓여낸다.

시설이 작은 곳에서는 하루에 필요한 만큼의 육수를 한꺼번에 만들기가 어려워서 국물을 진하게 낸 다음에 찬 물을 섞어 희석하는 경우들이 있다. 이럴 때 위생관리에 자칫 소홀하면 대장균이 발생할 수밖에 없다. 하지만 장충동 평양면옥에서는 하루에 1,000 그릇이 필요하면 그 만큼의 육수를 진국 그대로 끓여내서 신속하게 냉각시킨다. 그러니 대장균이 생기거나 이물질이 들어갈 수 없는 것이다.

 

세대를 이어주는 음식 문화

장충동 평양면옥은 고향의 맛으로 실향민 1세대에게 향수를 달래주는 곳이기도 하지만 세대를 넘어 음식문화를 이어주는 곳이기도 하다. 처음 실향민 부모를 따라 이곳에 왔던 자녀들은 그들이 다시 부모가 되어 그들의 자녀들을 데리고 온다고 한다. 어떤 집은 할아버지부터 증손자녀까지 4대가 함께 이용하는 경우도 많다고 한다.

여름이든 겨울이든 사시사철 냉면을 하니까 노인 분들이 개인적으로 자주 오시고 또 모임도 저희 집에서 자주 하십니다. 어떤 분들은 남한으로 내려와서 몇 십 년 만에 저희 집에서 우연히 조우하신 분들도 계셨습니다. 그럴 때는 단순히 음식점 경영을 넘어 어떤 사명감 과 보람같은 것도 느끼게 됩니다.”

고향의 맛에 가장 근접하다는 평가를 받기도 하지만 이러한 음식 외적인 요소들이 한번 장충동 평양면옥을 찾은 이들이 그 후로는 다른 곳에 가지 않고 계속 이곳으로 발걸음을 하는 이유이기도 할 것이다. 이것이 바로 소울 푸드(Soul Food)가 가지는 내면성일 지도 모른다.

"재미있는 일이 제게 딸만 셋이 있는데 사위가 영남사람, 호남사람 모두 있습니다. 다 처음엔 무슨 맛인지 몰라 하더니 결국 그 맛을 느끼더군요. 큰사위와 막내사위는 병원을 경영하고 둘째사위가 경상도 사람인데 스스로 평양냉면 맛을 이어가겠다고 뛰어들었어요. 제가 우스갯소리로 평양면옥에서 동서화합을 이루어냈다고 말합니다. 이제 통일만 되면 평양에 다시 냉면집을 내기만 하면 그야말로 완전한 화합이지요. 통일이 언제 될지 모르지만 저의 최종적인 꿈입니다.”

그런데 장충동 평양면옥에는 냉면에 버금가는 또 하나의 메뉴가 있다. 역시 평양식 만두다. 만두소에는 숙주, 고기, 두부가 주로 들어간다. 그런데 이 만두소에는 숨은 사연이 있다.

원래 평양 만두 속에는 잘 익은 새큼한 배추김치가 들어갑니다. 배추김치를 씻어 물기를 짜낸 다음 넣습니다. 그런데 남한에서 만두를 먹어본 손님들이 이 배추김치 맛을 이해를 못하고 쉬었다고 불평을 하는 겁니다. 설명을 해드려도 마치 변명처럼 듣곤 하더군요. 그래서 결국 김치를 뺀 속을 만들게 되었어요.”

김치는 빠졌지만 장충동 평양면옥에서는 메밀냉면뿐만 아니라 만두도 꼭 한 번 먹어볼 일이다. 혹자는 만두를 냉면보다 더 맛있다고 치는 사람들이 제법 있기도 하기 때문이다.

 

양심을 속이지 않는 정직함

음식 맛을 평가하는데 우리는 흔히 재료와 솜씨 외에 정성을 중요 항목으로 넣는다. 김대성 사장도 마찬가지다. 스스로는 물론이고 직원들에게도 항상 음식을 만듦에 있어 다른 사람이 아닌 스스로의 양심이 지켜본다는 생각으로 만들 것을 주문한다.

냉면은 단출한 음식입니다. 썩 비싼 음식도 아닙니다. 저희의 냉면 한 그릇은 언제나 누구에게나 공평합니다. 고향의 맛을 내는 것도 중요하지만 변하지 않는 정성을 다하는 것이 더 중요합니다. 미운 사람 고운 사람 없이 언제나 정량을 넣고 또 양심을 넣습니다.”

김대성 사장은 주방에서 혹시 신선하지 않거나 원칙에 어긋나는 재료를 아까워서 버리지 않고 사용하는 경우에는 언제나 단호하게 대처한다. 제대로 된 음식을 내야 손님들이 찾아준다는 아주 단순한 경영원칙이다. 손님의 눈이나 김대성 사장 자신의 감시를 떠나 30여 명의 종업원 스스로가 스스로를 지켜본다는 의식을 가지도록 주문한다. 그것이 양심이라고 생각한다.

평양면옥은 사전 예약을 받지 않는다. 한창 손님이 많을 때는 한 시간씩이나 기다렸다가 먹고 가는 분들이 계시는데 그분들을 실망시키고 싶지 않기 때문이다. 매장에 온 순서대로 냉면을 내는 것이 원칙이다.

김대성 사장에게도 한가지 걱정거리가 늘 있다. 손님들의 주차 문제다. 어떤 때는 손님들이 문밖 100미터 까지 줄을 서있고 그들이 가져온 차량들이 인근골목 이나 다른 상가주변에다 주차를 하기 때문이다. 문제를 해결하기 위해 2008년에 34대를 수용할 수 있는 주차시설을 마련했지만 워낙 찾는 손님들이 많아 역부족이라고 한다.

주변 상인들이나 통행하는 분들에게 본의 아니게 피해를 주는 것 같아서 늘 미안한 마음입니다. 주차직원들에게도 기회만 되면 강조하고 당부합니다. 찾아주시는 고객들이나 주위에 계신분들, 지나가는 모든분들에게 우리가 불편함을 주고 있다는 죄송한 마음을 가지고 항상 친절하고 공손하게 대하라고 가르칩니다.”

김대성 사장은 종업원들에게 잘한 경우엔 칭찬을 아끼지 않지만 잘못했을 경우엔 야단도 많이 친다고 한다. 그 자신이 인생의 연륜도 그러할 뿐만 아니라 직업인으로서 정직한 자부심을 가지고 일해왔고 직원들도 그렇게 일하기를 바라기 때문이다.

 

정직한 경영, 성실한 납세, 진심의 봉사

흔히들 세간에서는 이북에서 월남한 세대들을 일컬어 투철한 생활력과 생존력을 칭찬한다. 아마도 고향에서 떠나온 이들의 본능적인 생존의식에 발로한 기질이었을 것이다. 김대성 사장은 거기에다 강직하고 속이지 않는 마음을 더한다. 그 자신 그렇게 살아왔기 때문일 것이다.

김대성 사장은 이번 철탑훈장을 받기 이전에도 지난 2008년 납세자의 날에는 서울지방국세청장 표창을 받았고, 2010년에는 서울특별시장으로부터 모범 납세자 유공표창도 받았다. 아마도 김대성 사장만큼 거액의 국세나 지방세를 정직하게 냄으로써 국가재정이나 지방정부 재정에 기여하고 있는 개인도 많지 않을 것이다.

장충동 지역사회에서 그는 아주 잘 알려진 인물이다. 유명한 음식점을 경영하기도 하거니와 오랫동안 지역 문제에 관심을 가져왔기 때문이다. 그는 20여 년 넘게 지역방위협회장을 맡아 봉사하고 있고 노인회에서 이루어지는 봉사활동에도 적극 동참해 왔다. 할아버지.할머니. 부모세대가 평양면옥에 데리고 오는 손자손녀 세대를 보며 유니세프와 월드비전, 초록우산 등 어린이를 위한 재단들에도 꾸준히 기부를 하고 있다.

앞서 말했듯이 장충동 평양면옥 김대성 사장에게는 남은 꿈이 하나가 있다. 통일이 되면 고향인 평양에 가서 예전 그 자리 대동문 근처에 평양면옥을 내어 운영하는 것이다. 수구초심은 모든 실향민들의 공통된 심사일 것이기에 그의 소망은 평양면옥을 찾는 많은 사람들의 소망이기도 할 것이다. 그래서 다시 한번 생각해본다. 음식은 문화다. 그 속에는 단지 혀에 닿는 일차적인 맛을 넘어서는 사람 사는 사회의 다양한 요소들이 혼재돼 있기 때문이다. 장충동 평양면옥이 김대성 사장 개인의 성공을 넘어 수많은 사람들에게 위안을 주는 이유이기도 하다. 그가 어서 평양에 분점 혹은 애초의 본점을 다시 내기를 바라는 마음의 발로이기도 하다.